Poisson richesse de mer

découper un dos de cabillaud

Par alainjhon

N° 1 Couper la queue du filet N° 2 suivre le trait comme sur la photo si dessous Et voila vous avez fait votre premier dos. Dos de cabillaud Rincer le dos de cabillaud à l'eau claire, bien l'égoutter sur du papier absorbant. Huiler un plat allant au four...

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Les ballotineuses

Par alainjhon

Comme leur nom l’indique, elles font à la main des ballotins de poids constant avec les filets de hareng. Simultanément et pour d’autres formes de conditionnement telles que le sous – vide, les conditionneuses pèsent et emballent les filets doux, les...

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Les fileuses

Par alainjhon

Elles sont chargées de l’opération délicate d’épluchage et de levée de filets qui intervient après le fumage. C’est un travail très minutieux qui consiste à enlever les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du hareng côtier. Elles disposent...

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Le fumage

Par alainjhon

Le Fumage vertical Le procédé très lent favorise le développement des arômes. Le poisson est exposé à la fumée froide (inférieure à 28°C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois....

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Les hommes du blanc

Par alainjhon

Toutes ces fonctions de maîtrise nécessitent des qualités propres, pour que les poissons, qui sont travaillés et salés individuellement, soient à la hauteur du slogan de JC DAVID : « la qualité d’abord ». Les hommes du blanc On les appelle ainsi à cause...

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Comment fumer du poisson

Par alainjhon

Recette de poisson 002

Par alainjhon

Filets de cabillaud crémeux Ingrédients (2 Personnes) : - 2 filets de cabillaud surgelé - 20 cl de crème épaisse - 1 feuille de laurier - thym - 1 tomate - persil - 1 gousse d’ail - sel Préparation de la recette : Couper une tomate en 4, piler la gousse...

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Recette de poisson

Par alainjhon

Le cabillaud, aussi appelé morue, est un poisson maigre originaire de l’océan Atlantique. Le cabillaud est à la fois très pauvre en matières grasses saturées (aussi appelées "mauvais cholestérol") et particulièrement riche en acides gras oméga-3. Ces...

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Photos divers poissons 001

Par alainjhon

Photos divers poissons 001 Nom(s) courant(s) : anguille d’Europe, anguille européenne, anguille commune Nom scientifique : Anguilla anguilla (Linné, 1758) Nom(s) courant(s) : alose vraie pour qualifier la grande alose Nom scientifique : – Grande alose...

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Les critères de fraîcheur

Par alainjhon

Les critères de fraîcheur 1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent 2. le poisson doit etre couvert de frément 3. les ouies doit etre couleur sanguin signe de fraicheur 4. Unciser le peritoine du poisson avec un couteau pour voir si...

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