Recette de Le hareng

Charlotte de maroille et perles du nord

Préparation :

Eplucher les pommes de terre, oignon et échalotes, effeuiler les endives et réserver
Garder les peaux des pommes de terre
Ciseler finement l'oignon et le suer au beurre, ajouter deux pommes de terre finement ciselées et laisser cuire sur le coin du fourneau, puis l'écraser en fin de cuisson afin d'obtenir une purée "matouille"
Suer 15 feuilles d'endives dans le beurre et réserver au chaud
Ciseler les échalotes et le reste d'endives, passer au beurre
Tailler en fines rondelles le reste de pommes de terre et réserver
Tailler 10 cercles de pain d'épices
Chemiser un cercle à charlotte avec les rondelles de pommes de terre, déposer au fond un rond de pain d'épices
Intercaler une couche de matouille, Maroilles, harengs doux, l'échalote et les endives
Disposer dessus un rond de pain d'épices
Cuire au four 15 minutes
Faire chauffer la mignonnette de poivre dans une casserole, mouiller au jus d'endives, laisser réduire
Passer à la friteuse les pelures de pommes de terre pour le décor>>

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GATEAU DE HARENG FUME, TOMATE CONFITE ET MOUSSELINE DE SAINT JACQUES, SON CROUSTILLANT

Préparation :

Confire les tomates à l'huile d'olive et au Thym
Faire tomber les endives émincées au beurre et flambées au genièvre de Houlle, reserver au bain-marie
Désaretés le hareng préalablement désalé, hacher à la grille fine, ajouter les 200 g d'échalotes ciselées, 25 g d'ail de ciboulette et 100 g de persil haché
Tailler le thon en tranche de 8 cm de diamètre
Réaliser la farce de StJacques, hacher le corail et ajouter 400 g de crème, sel, poivre
Monter le gâteau de hareng dans un cercle de 8 cm de haut
Mettre une couche de tomate confite, une tranche de thon, la farce de hareng, une tranche de thon de nouveau une tomate confite, terminer par une mousseline de St-Jacques
Cuire qu four pendnat 15 mn
Réaliser les croustillants d'anguilles: lever les anguilles, hacher la chair avec le reste, cerfeuil et ajouter les échalotes ciselées
Former avec les feuilles de briques 15 petits triangles farcis de cette dernière
Poêler à l'huile d'olive
Réaliser la sauce, faire réduire la bière avec les échalotes ciselées, ajouter le fumet, réduire, crémer et monter au beurre

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SPIRALES DE HARENGS FUMES AU CHOU ROUGE ET PROFITEROLES D'ANGUILLE FUMEE SUR COULIS D'AVOCAT ACIDULE

Préparation :

Faire blanchir le chou rouge et refroidir immédiatement
Préparer la mouse d'anguille fumée: mettre dans le cutter 400 g d'anguille fumée, le beure préalablement ramoli, le jus d'un 1/2 citron
Mélanger jusqu'à l'apparence d'une pâte souple et homogène
Fouetter la crème liquide et l'incorporer délicatement dans l'appareil précedemment préparé, sel, poivre et faire reposer au réfrigérateur
Rouler les harengs dans des feuilles de chou et faire reposer au réfrigérateur
Préparer le coulis d'avocat: éplucher les avocats, les mélanger au cutter avec le jus de citron, le lait, sel, poivre, laisser reposer au réfrigérateur
Couper les harengs en petits tronçons
Fourrer la mousse d'anguille dans les chouquettes préalablement péparées
Dresser les choux, disposer autour les spirales de harengs, napper le coulis à l'envoi et décorer à l'aide de la carambole, des pluches de cerfeuil et d'un peu de chou émincé

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TIMBALE DE HARENG FUME DOUX ET D'ANGUILLES FUMEES SUR LIT D'EPINARDS

Préparation :

Chemiser les moules à timbales avec les filets d'anguilles
Hacher les harengs au couteau, y incorporer 50 cl de crème, muscade et les oeufs pochés et hacher les épinards
Les disposer dans le fond des moules y mettre le hareng haché par dessus
Confection des sauces: réaliser un beurre blanc et y ajouter le safran
Faire fondre les tomates mondées dans un peu de beurre et d'échalotes

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SALADE MARINE DU CH'TI

Préparation :

Réalisation des flans à bière: Emincer les deux endives, les faire revenir dans le beurre
Mélanger la crème liquide, les oeufs, la bière, battre au fouet, incorporer les endives cuites, mettre dans les ramequins et cuire au four chaud (200°C) au bain marie pendant environ 50 mn, vérifier la cuisson: une lame de couteau plantée au milieu doit ressortir sèche, réserver au chaud
Réserver trois feuilles de chaque endive pour la décoration
Emincer cinq grosses endives crues, détailler les poissons en lanières, faire la vinaigrette à la chicorée
Dresser le flan à la bière au milieu de l'assiette, répartir autour les endives crues émincées, les assaisonner avec la vinaigrette à la chicorée, mettre le saumon fumé sur le flan en cascade, le hareng et l'anguille sur les endives, décorer l'assiette

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RILLETTES DE KIPPERS AU GENIEVRE DE HOULLE

Préparation :

Cuire à la vapeur les filets de harengs assaisonnés de sel et de poivre
Une fois refroidi, émietter le hareng en enlevant toutes les arêtes
Tailler les kippers en petits dés
Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 2 cuillères à soupe de moutarde, 100 g de beurre fondu, 60 g de yaourt nature
Mélanger le tout et ajouter le Genièvre de Houlle et le persil haché

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SALADE DE ROLLMOPS AU CIDRE

Préparation :

Peler et hacher finement les échalotes
Mélanger le cidre, le yaourt, la crème, les échalotes, le sucre et le curry
Saler, poivrer et ajouter la moitié de l'aneth ciselé
Remuer pour que la sauce soit homogène et réserver au frais
Faire cuire les pommes de terre et les peler
Les couper en rondelles pas trop fines
Egoutter les rollmops, les mettre dans un saladier avec les pommes de terre tièdes et la sauce froide
Parsemer avec le reste d'aneth ciselé et mélanger délicatement

Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn

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HARENGS BRAISES ET SA MOUTARDE DE POMME

Préparation :

La sauce : faire suer dans une casserole les échalottes avec le beurre, ajouter les pommes et laisser compoter le tout 3 minutes environ. Laisser refroidir puis ajouter la crème fraîche et la moutarde, fouetter, la moutarde de pommes est prête.
Beurrer un plat allant au four, déposer les rondelles de tomates, puis les harengs, saler, poivrer.
Badigeonner le tout de moutarde de pommes, verser le vin blanc et mettre le plat au four pendant 20 min à 200°
Déguster bien chaud avec un accompagnement de pomme vapeur.

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SALADE DE PISSENLITS AUX HARENGS DOUX

Préparation :

Tremper les filets de hareng dans le lait.
Réaliser la sauce en mélangeant la crème, le vinaigre et le jus de citron.
Assaisonner.
Nettoyer les pissenlits et les couper en tronçons de 3 à 4 cm.
Verser la sauce sur les pissenlits.
Bien mélanger. Décorer avec des œufs mimosa, des rondelles d’oignons et des croûtons frîts.
Couper en dés les filets de hareng bien égouttés.
Disposer ces dés sur la salade de pissenlits.
Saupoudrer de persil haché.

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SALADE DE FILETS DE HARENG FUMES AUX LINGOTS DU NORD

Préparation :

Démarrer la cuisson des Lingots du Nord dans l'eau froide. Après ébullition, laisser cuire 10 mn.
Egoutter. Remettre dans un faitout, couvrir de 2 litres d'eau froide.
Après ébullition, cuire 1 heure (30 mn en autocuiseur).
Laisser refroidir. Couper en lanières les filets de hareng fumés.
Hacher le persil, couper les tomates en morceaux, émincer en fines rondelles l'oignon.
Mélanger l'ensemble des ingrédients à la vinaigrette.

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SALADE DE DEUX BETTERAVES ROUGES ET LEURS TARTARES DE HARENGS

Préparation :

Faire tremper, la veille, les harengs dans du lait afin d'atténuer le goût salé

Râper les betteraves crues

Hacher l'échalote et mettre de côté

Hacher au robot le hareng, ajouter la crème épaisse, le persil, et l'oignon haché

Disposer la salade sur 4 assiettes ainsi que les 2 betteraves cuites coupées au préalable en petits dés et la betterave crue râpée

Former des quenelles avec le tartare de harengs, les disposer harmonieusement autour des salades

Finir la décoration avec les feuilles d'endive et les câpres

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