Comment fileter un poisson en 2 filets

Aucun cours sur l’art d’utiliser un couteau ne serait complet sans l’apprentissage du filetage d’un poisson. Et même si tous les bons poissonniers vous proposeront de le faire pour vous, pourquoi ne pas apprendre à fileter un poisson vous-même ? Ce choix vous appartient. Si en outre vous avez la possibilité d’acheter votre poisson sur un marché ou mieux encore directement sur les quais d’arrivage.

vous renforcerez vos certitudes sur la fraîcheur, la provenance et la qualité des poissons que vous allez cuisiner. Et si vous êtes assez chanceux pour pêcher votre propre poisson vous êtes alors la seule personne habilitée à le préparer.N’essayez pas de fileter un poisson sans un couteau à l’excellente qualité de coupe...

Utilisez cette méthode pour fileter un poisson rond comme le maquereau, l'églefin, le bar et la brème commune,ou la morue ,le grenadier ,ou la rascase.

Placez le poisson en diagonale avec sa tête sur le côté à l’opposé à votre main de coupe. Trancher fermement la peau autour de la tête, juste derrière les branchies, en coupant à travers l'os. Puis, dans un deuxième temps, faites courir le couteau à partir de l'arrière de la tête le long de la ligne de la colonne vertébrale, jusqu’à la queue. Essayez de couper doucement et de façon constante. Soulevez le rabat que vous avez obtenu et, en utilisant la pointe du couteau, séparer délicatement le filet de l'arrête, sur toute la colonne vertébrale jusqu'à la tête. C’est le moment de prélever délicatement le filet pour pouvoir le préparer. Nettoyer et rogner les bords en utilisant la pince à épiler pour retirer les dernières arrêtes.

Maintenant vous pouvez retourner le poisson et répéter l’opération. Le deuxième côté est un peu plus difficile. Vous vous rendrez bien vite compte combien le fond plat et souple de l'autre filet aidait à vous stabiliser. Heureusement, la découpe de votre premier filet a reboosté votre confiance.

Une variante de cette technique consiste à placer le poisson horizontalement, en face de vous, encore une fois avec la tête sur le côté opposé à votre main de coupe. Couper derrière les branchies comme la première fois mais au moment d’atteindre l’arrête, tourner le couteau de sorte que le bord de coupe se dirige maintenant vers la queue. Appuyez sur le filet en devenir, en gardant la main aussi ferme et plate que vous pouvez tout en disposant vos doigts hors d’atteinte de la lame. Vous pouvez 
maintenant faire courir le couteau vers la queue.

Pour enlever la peau des filets, placez le poisson côté peau vers le bas, avec la queue vers vous. Faire une coupe nette et soignée jusqu’à la queue, tout en maintenant la peau aussi tendue que vous le pouvez.

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