Les ballotineuses

Par alainjhon

Comme leur nom l’indique, elles font à la main des ballotins de poids constant avec les filets de hareng. Simultanément et pour d’autres formes de conditionnement telles que le sous – vide, les conditionneuses pèsent et emballent les filets doux, les...

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Les fileuses

Par alainjhon

Elles sont chargées de l’opération délicate d’épluchage et de levée de filets qui intervient après le fumage. C’est un travail très minutieux qui consiste à enlever les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du hareng côtier. Elles disposent...

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Le fumage

Par alainjhon

Le Fumage vertical Le procédé très lent favorise le développement des arômes. Le poisson est exposé à la fumée froide (inférieure à 28°C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois....

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Les hommes du blanc

Par alainjhon

Toutes ces fonctions de maîtrise nécessitent des qualités propres, pour que les poissons, qui sont travaillés et salés individuellement, soient à la hauteur du slogan de JC DAVID : « la qualité d’abord ». Les hommes du blanc On les appelle ainsi à cause...

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