Telline

Tellina tenuis, tellina fabula

Il existe plusieurs sortes de tellines sur les côtes françaises, aussi ai-je choisi de parler seulement de deux d’entre elles, qui semblent être les plus communes.

La telline est un coquillage bivalve de 2 à 3 centimètres de longueur en triangle allongé, aux bords finement dentelés et à l’intérieur violet foncé, qui contribue à l’originalité de la cuisine camarguaise.

On ramasse ce coquillage sous le sable, essentiellement entre le Grand Rhône et le Grau-du-Roi. Sa pêche, réglementée, se pratique à l’année avec un tellinier (grand rateau grillagé) et à pied, en bordure de la côte et jusqu’à 200 mètres.

Les tellines s’apprêtent de diverses façons : soit à la marinière, soit, après ouverture à chaud, avec une persillade, soit ouvertes en salade avec de la vinaigrette citronnée, soit en sauce tomate relevée, ou encore sautées à la poêle. Le coquillage se savoure à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement de pâtes fraîches.

Le mot « telline », d’origine grecque (telinos) signifie « bout de mamelle ». Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la pêche de ce coquillage améliorait l’ordinaire des petites gens qui le consommaient à leur usage personnel, voire en faisaient un petit commerce. Depuis les années 1960, sa pêche a pris une toute autre extension.

Instructions

  Faire tremper les tellines dans de l'eau froide salée pendant 1h à 2h pour les déssaler.

  Préparez dans un saladier vos gousses d'ail hachées.

  Ajoutez le persil ciselé très fin puis 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez bien.

  Faites ouvrir vos tellines dans une casserole, à feu vif, avec un peu d'huile.

  Attention à ne pas trop les cuire... juste le temps de les ouvrir.

  Les prendre à l'écumoire pour les mettre dans votre saladier.

  Filtrez le jus qu'elles ont rendues.

  Ajoutez-en quelques cuillères dans votre saladier.