La telline

La telline (Donax trunculus) est un petit coquillage bivalve vivant enfoui sous le sable et dont on retrouve fréquemment les coquilles vides sur les plages. On la trouve essentiellement sur la côte Atlantique, mais également en Méditerranée et sur les côtes Bretonnes. Ce coquillage se savoure à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement de pâtes fraîches. Il est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin, avec des accents de noisette un peu sucré !

La telline est un coquillage bivalve que l'on trouve essentiellement sur la côte Atlantique. On la trouve également en méditerranée et sur les côtes bretonnes... Sa grande finesse en fait le régal des gastronomes...

Appellations : Donax Tunculus
Description : Petit coquillage bivalve délicat, dont la taille se situe entre 1 et 3 cm
Appellations : jusqu'ici elle était surtout consommée en région et bénéficiait donc de noms très locaux : douceron, tanille, papillon, blanchette...
Bilan écologique : elle ne fait pas l'objet d'élevage. Son succès a amené une réglementation de pêche : en camargue, pas plus d'une kilo par personne et par jour... Jusqu'ici elle était ramassée pour une consommation personnelle. A l'approche des fêtes on commence à la trouver sur les étals (comme les "couteaux" d'ailleurs). Le mieux reste de la pêcher en grattant légèrement le sable sur la plage. Pour ma part je l'ai cette fois "pêchée" chez mon poissonnier, très exceptionnellement d'ailleurs car son prix avoisine les 20 euros le kilo. Complètement prohibitif lorsqu'on pense la proportion de coquille par rapport à la partie comestible. Comme pour les espèces sensibles, je n'en achèterai pas plus d'une fois par an. Si j'en ramasse en vacances ce sera en petites quantités. 

   
Gastronomie : on l'achète à l'étal fermée ou légèrement ouverte. Comme pour les moules, yne simple pression entre le pousse et l'index doit la conduire à se fermer immédiatement. En général elle n'est pas victime de pollution, c'est un coquillage sain. On la fait dessabler dans plusieurs eaux. Elle est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin et avec des accents de noisette un peu sucrée... Sa coquille bivalve ressemble à un papillon lorsqu'on l'ouvre ! Recette à suivre...

Faites ouvrir vos tellines dans un faitout ou une casserole haute, dans lequel vous aurez ajouté :

• 10 g (pour 1kg de tellines) de beurre baratté salé,
• 2 cuillerées à soupe d’eau fraîche,
• Une cuillerée à soupe de persil frisé haché.

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal

• 1 kg de tellines,
• 2 cuillères à soupe de gros sel,
• 20 g de beurre,
• 1/2 gousse d’ail,
• 2 petites échalotes roses (Roscoff),
• 3 cuillerées à soupe d’Edelzwicker (ou de pineau des Charentes),
• 1 pot de 125 ml de crème fraîche épaisse (à défaut 150 ml de crème UHT fluide).