Bigorneau

Il existe de nombreuses espèces de bigorneaux (regroupés sous la famille des gastéropodes marins), mais celui que l'on déguste sur les plateaux de fruits de mer est le bigorneau commun gris. Mesurant de 1 à 2 cm, sa coquille en spirale sombre caractéristique est ornée de rayures qui suivent ses courbes.

Comme tous les coquillages, le bigorneau se mange ultra frais. L'indice qui vous garantit sa fraîcheur est de vérifier que l'opercule à l'entrée de la coquille est bien fixé et que le bigorneau dégage une odeur fraîche et saline.

Préparation

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Avec 108 kcal pour 100 g de chair, le bigorneau est un aliment très intéressant car il apporte beaucoup de nutriments essentiels pour un minimum de calories. Véritable petite bombe de vitamines (en particulier la vitamine B12, essentielle à la croissance et à l'équilibre du système nerveux), il est également une excellente source de cuivre.

Coquille ou noix ?

Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l’une mâle (de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus) et l’autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.

Sa composition nutritionnelle

Peu de lipides. Les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques : elles contiennent très peu de lipides (moins de 2 g pour 100 g) et la majorité d’entre eux sont bons pour notre corps (comme les oméga-3 par exemple), en particulier pour notre système cardiovasculaire.

Des vitamines et des minéraux. Les Saint-Jacques sont sources de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore (minéral indispensable à la croissance des os et des dents) et le sélénium (connu pour ses propriétés antioxydantes).

Sa saison

En France, la règlementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte. La période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis spécifique. Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures en goût ! La taille de la coquille lors de la pêche est également règlementée : en France, il est interdit de pêcher une coquille de moins de 11 cm (la coquille Saint-Jacques met environ 3 ans à atteindre cette taille !).

La règlementation permet aujourd’hui d’appeler les noix de pétoncle « coquilles Saint-Jacques », car ces deux mollusques appartiennent à la même famille (même si elles constituent bien deux espèces différentes). Leurs qualités gustatives sont cependant différentes.
Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l’une des deux valves est bombée et l’autre plate, il s’agit d’une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s’agit d’une noix de pétoncle.
Si vous achetez des coquilles surgelées, observez leur provenance : les noix de pétoncle proviennent généralement du Canada, d’Argentine ou du Pérou, alors que les Saint-Jacques Pecten maximus sont pêchées entre la Norvège et l’Espagne.

Sa conservation

Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Il est conseillé de les déposer dans le réfrigérateur sur la partie creuse de la coquille.
Elles peuvent aussi être congelées. Dans ce cas, il est recommandé de les décongeler dans du lait.

Sa consommation