Info poisson 2017

UN PEU D'HISTOIRE

. Le cabillaud (du néerlandais Kabeljauw) est un poisson à la chair blanche et délicate de la famille des Gadidés, comme le merlan et le colin.Il mesure entre 50 centimètres et un mètre et pèse en moyenne 7 à 8 kilos. On le pêche principalement près des côtes de janvier à mars, dans les eaux froides de l’Atlantique, du Pacifique et de la mer du Nord. Le reste de l’année, le cabillaud trouve refuge dans les eaux profondes, obligeant les pêcheurs à aller plus au large pour le trouver.Le cabillaud n’est pas une espèce nouvelle et sa pêche remonte aux temps des Vikings pour s’intensifier au Moyen Âge, notamment grâce à l’Église qui impose aux fidèles une période de carême, dite de jours maigres. Contenant peu de matières grasses, et pêché en grande quantité, le cabillaud s’impose donc rapidement sur les tables populaires. À l’époque, son abondance et sa conservation font de lui un aliment également très prisé des peuples voyageurs.  À l’aller, les marins consommaient le poisson frais tout juste péché, le cabillaud ; au retour, ils le mangeaient séché et salé, le cabillaud devenait ainsi la morue. Aujourd’hui encore, même s’il s’agit du même poisson, la distinction se fait toujours. À noter que seuls les Français la font, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu’un.

LA DÉCOUPE

. On peut découper le cabillaud de différentes manières bien que sa chair fine et lâche ne facilite pas toujours la découpe. La partie la plus noble est le dos de cabillaud, apprécié pour sa chair onctueuse et dépourvue d’arêtes. Certains le comparent au filet de bœuf ou au blanc de poulet. On le découpe en pièces rectangulaires et le consomme avec ou sans peau. Le cabillaud peut également être consommé en aiguillettes ou en darnes, même si ce n'est pas la meilleure façon de le cuisiner. Enfin, même si cette partie est plus difficile à valoriser, la queue du cabillaud, transformée en rôti peut également être délicieuse à déguster.

LA CUISSON

. Le cabillaud s’adapte à plusieurs types de cuisson. Façon Maillard, par exemple, un poêlage à feu vif côté chair pour obtenir une légère coloration dorée et croustillante en bouche, suivi d’un poêlage à feu moyen côté peau. En vapeur, en barbecue également, sans oublier la cuisson au four qui mérite une petite explication.

L'ASTUCE

. Pour bien réussir la cuisson du poisson au four, il faut le faire cuire à moins de 100°C. Pourquoi ? Au-dessus de 100°C, l’eau bout et s’évapore, rendant la chair du poisson sèche. Au-dessous de 100°C, l’eau se maintient, la chair du poisson reste tendre et onctueuse.