Technique pour dépouiller une queue de lotte (dépouiller et ébarber)

            Travaille d'un ouvrier de maree

• Savoir contrôler la qualité de la marchandise à réception
• Maitriser les techniques de découpe spécifiques à la poissonnerie (étêtage, écaillage, éviscération, tranchage et filetage du poisson, préparation de rôtis etc.)
• Savoir préparer un étal et le rendre attractif (notion de théâtralisation du rayon)
• Prodiguer des conseils culinaires adaptés aux produits et à la saison, et offrir une qualité de service optimale (réalisation de plateaux de fruits de mer)
• Connaitre et appliquer les règles inhérentes à l’hygiène / qualité.

Dépouiller et fileter une queue de lotte

 consiste à éliminer la peau, puis à lever les filets et pour finir éliminer toutes les membranes ou peaux qui recouvrent les filets.

A l'aide de ciseaux, ébarber la queue de lotte, c'est à dire éliminer les nageoires.

A l'aide d'un couteau, décoller la peau en incisant entre la peau et la chair.

Quand on a décollé suffisamment de peau pour pouvoir s'en saisir, maintenir la queue lotte avec une main et tirer sur la peau vers la nageoire caudale pour l'éliminer.

Ici, si l'on veut garder la queue de lotte entière ou tailler des tronçons, il faut éliminer les nombreuses peaux ou membranes nerveuses. Procéder comme pour enlever la peau.