Elles sont chargées de l’opération délicate d’épluchage et de levée de filets qui intervient après le fumage.

C’est un travail très minutieux qui consiste à enlever les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du hareng côtier.

Elles disposent d’un savoir – faire unique dont les Ets J.C DAVID sont parmi les derniers dépositaires à Boulogne, voire en Europe.