Le Fumage vertical

Le procédé très lent favorise le développement des arômes.

Le poisson est exposé à la fumée froide (inférieure à 28°C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois. Harengs entiers ou en filets et filets de saumon sont embrochés avec leur peau et suspendus verticalement, de manière à être fumés sous toutes les faces. La chair ainsi tendue et allongée des poissons laisse-t-elle mieux s’échapper l’exsudat (liquide organique superflu).

Les poissons ou filets sont placés dans des fours à bois de chêne et autres essences.

Le maître fumeur de JC DAVID utilise exclusivement des copeaux et des bûches de chêne,  et de la sciure d’autres essences de bois, jouant avec les conditions atmosphériques pour réguler les feux et assurer un fumage lent tout en douceur, en veillant à maintenir la température et le taux d’humidité voulus.

L’essence du bois de chêne va en effet au fil des heures imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier. JC DAVID n’y ajoute rien. La subtilité d’une saveur boisée délicatement fumée suffit à elle-même. Cette technique reste encore aujourd’hui utilisée pour les fabrications de produits traditionnels dans quelques ateliers.

Après fumage, le filet de hareng est débarrassé de sa peau. Le dos du poisson laisse alors apparaître une couleur argentée. Gage de son mode de fumage, un trou au sommet de chaque filet certifie la méthode employée.

Un Fumage lent

Chez JC DAVID, le fumage s’effectue lentement, entre 24 et 48 h soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation.

Ces longues heures permettent de transmettre au poisson cette saveur typique et ce goût délicat. Exactement comme les jambons de terroirs ont besoin de 6, 12 , ou 24 mois pour révéler leurs arômes ou les fromages de Roquefort de repos en cave d’affinage, les poissons puisent de ce temps supplémentaire parfum, fondant et douceur très particuliers.