création artistique coquillages

La telline (Donax trunculus) est un petit coquillage bivalve vivant enfoui sous le sable et dont on retrouve fréquemment les coquilles vides sur les plages. On la trouve essentiellement sur la côte Atlantique, mais également en Méditerranée et sur les côtes Bretonnes. Ce coquillage se savoure à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement de pâtes fraîches. Il est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin, avec des accents de noisette un peu sucré !

La telline est un coquillage bivalve que l'on trouve essentiellement sur la côte Atlantique. On la trouve également en méditerranée et sur les côtes bretonnes... Sa grande finesse en fait le régal des gastronomes...

Appellations : Donax Tunculus
Description : Petit coquillage bivalve délicat, dont la taille se situe entre 1 et 3 cm
Appellations : jusqu'ici elle était surtout consommée en région et bénéficiait donc de noms très locaux : douceron, tanille, papillon, blanchette...
Bilan écologique : elle ne fait pas l'objet d'élevage. Son succès a amené une réglementation de pêche : en camargue, pas plus d'une kilo par personne et par jour... Jusqu'ici elle était ramassée pour une consommation personnelle. A l'approche des fêtes on commence à la trouver sur les étals (comme les "couteaux" d'ailleurs). Le mieux reste de la pêcher en grattant légèrement le sable sur la plage. Pour ma part je l'ai cette fois "pêchée" chez mon poissonnier, très exceptionnellement d'ailleurs car son prix avoisine les 20 euros le kilo. Complètement prohibitif lorsqu'on pense la proportion de coquille par rapport à la partie comestible. Comme pour les espèces sensibles, je n'en achèterai pas plus d'une fois par an. Si j'en ramasse en vacances ce sera en petites quantités. 

   
Gastronomie : on l'achète à l'étal fermée ou légèrement ouverte. Comme pour les moules, yne simple pression entre le pousse et l'index doit la conduire à se fermer immédiatement. En général elle n'est pas victime de pollution, c'est un coquillage sain. On la fait dessabler dans plusieurs eaux. Elle est d'une grande finesse, sa saveur est proche de celle de la coque, en plus fin et avec des accents de noisette un peu sucrée... Sa coquille bivalve ressemble à un papillon lorsqu'on l'ouvre ! Recette à suivre...

Mode de cuisson

Faites ouvrir vos tellines dans un faitout ou une casserole haute, dans lequel vous aurez ajouté :

• 10 g (pour 1kg de tellines) de beurre baratté salé,
• 2 cuillerées à soupe d’eau fraîche,
• Une cuillerée à soupe de persil frisé haché.

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal

• 1 kg de tellines,
• 2 cuillères à soupe de gros sel,
• 20 g de beurre,
• 1/2 gousse d’ail,
• 2 petites échalotes roses (Roscoff),
• 3 cuillerées à soupe d’Edelzwicker (ou de pineau des Charentes),
• 1 pot de 125 ml de crème fraîche épaisse (à défaut 150 ml de crème UHT fluide).

Les palourdes sont des mollusque bivalves, dits fouisseurs car ils vivent enfoncés dans le sable ou la vase grâce à un pied très développé en forme de hache. Ce qui les protège en principe des prédateurs. Sauf à marée basse et sauf d'un oiseau, l'huîtrier pie qui possède des cellules sensorielles le long du bec afin de mieux sonder les fonds. La palourde a une coquille mince, de 3 à 5 cm de long, bombée au centre, jaune clair à gris foncé, avec des taches brunes, qui porte deux séries de stries très fines formant un treillis visible à l'oeil nu. La chair de la palourde varie du blanc crème au gris et à l'orange foncé. Elle est ferme et très iodée.De temps à autre, la palourde sort du sable grâce à une puissante détente de son pied pour aller s'enfouir un peu plus loin afin de trouver sa nourriture. La palourde possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés et qui va jusqu'en surface. Ainsi, elle pompe l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Différentes espèces existent : la palourde noire est la plus fine tandis que la palourde grise est plus commune.

En France, les palourdes sont élevées en Normandie, en Bretagne et en Vendée.Les palourdes sont toujours vendues à l'unité.

Clam

Le clam est une palourde de grandes dimensions : 5 à 10 cm. Ce coquillage se pêche beaucoup au Canada et aux États-unis. En France, on le trouve en Charente. Il est meilleur quand il est cuisiné. Comme les palourdes, les clams sont vendus à l'unité.

Palourdes et praires font partie de la famille des petits coquillages bivalves qui meublent avec bonheur les plateaux de fruits de mer ou se dégustent seules. Les unes et les autres ont les mêmes qualités nutritionnelles.

Praire

Cousine de la palourde, la praire a une coquille épaisse, bombée, gris blanc, marquée de profondes stries concentriques, de 3 à 6 cm de diamètre. Elle vit aussi dans les fonds sableux, jusqu'à 100 m de profondeur.La praire est rare en Méditerranée mais abondante sur les côtes de l'Atlantique et de la Manche. La pêche de la praire est saisonnière : elle se déroule de septembre à avril sauf s'il existe des limitations locales supplémentaires. Elle est partout interdite du 1er juin au 1er septembre. En Bretagne et autour de l'Île de Ré, les praires sont parquées et ainsi engraissées.

Les praires sont vendues au poids.

Fraîcheur obligatoire

Une étiquette numérotée se trouve obligatoirement sur les bourriches de palourdes et de praires : elle permet d'identifier l'origine du produit et assure la traçabilité depuis le producteur jusqu'au poissonnier. Il faut toujours choisir des palourdes et des praires qui sont bien fermées ou, si jamais elles baillent, qui se referment dès qu'on les touche.Les unes et les autres se consomment habituellement crues. Lorsqu'elles sont utilisées pour une préparation cuite, il faut prendre soin de les faire tremper avant pendant un moment dans l'évier rempli d'eau afin de les débarrasser de leur sable. Plusieurs rinçages s'imposent ensuite.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

 1kg de palourdes grises,
 3 petites échalotes roses de Roscoff,
 1/2 gousse d’ail en purée,
 un peu de persil frisé,
 1 cuillerée à soupe rase de farine ordinaire,
 25 g de beurre baratté salé,
 35 ml de Sylvaner ou de Gros Plant,
 eau,
 un rien de poivre.

Méditerranée et proche Atlantique

Zones DORIS : Méditerranée, Atlantique, Manche et mer du Nord

Le rocher fascié est très commun sur toutes les côtes méditerranéennes en mer et dans les étangs profonds comme le bassin de Thau. Dans l’Atlantique, il est présent seulement sur les côtes proches de la Méditerranée, sur le littoral du Portugal et aux îles Canaries.

Les Gastéropodes sont très diversifiés sur le récif : on peut se limiter à deux grandes familles les cônes qui sont des prédateurs et les porcelaines  qui sont des brouteurs : on les reconnaît à la forme et à l’aspect de la coquille.
D’autres peuvent être signalés comme la tonne, le triton car prédateur des étoiles épineuses, et le turbo autrefois consommé et utilisé pour sa nacre, l’haliotis …

Notion construite : les Escargots de mer possèdent une coquille dans laquelle ils peuvent se rétracter : ils s’y trouvent alors à l’abri. Ils possèdent 2 paires de tentacules, l’une d’elles portent des yeux. Ils se déplacent sur un pied. Il respire grâce à un siphon qui aspire l’eau.

Les escargots de mer se différencient par :

1. leur taille ;
2. la forme de la coquille : basse ou haute, arrondie ou pointue ;
3. la couleur : blanc à gris ou beige mais aussi marron, orange ou rouge…
4. les dessins de la coquille : points, lignes, réseau

Les porcelaines ont une forme basse et une coquille brillante grâce au manteau qui vient la recouvrir.
Les cônes ont une coquille en forme de cône ; ce sont des chasseurs nocturnes, certains sont toxiques.

Remarque : Les Mollusques comportent également les « zourites » ou pieuvres ainsi que les calmars : ce sont les Céphalopodes. Si on peut s’intéresser aux prédateurs que sont les pieuvres ou Z’ourites, il sera bien difficile ensuite de les classer du fait d’une coquille absente ou réduite à une plume et d’un pied transformé en « bras à ventouses »…

Reproduction - Multiplication

Les sexes sont séparés, mais il n’y a pas de caractères externes différenciant facilement mâle et femelle si ce n’est la présence d’un pénis chez le mâle. Certaines femelles peuvent présenter un pénis se surimposant aux organes femelles, cette anomalie peut être due à une pollution des eaux par des composés chimiques comme ceux contenus dans les peintures antifouling actuellement régulées (tributylétain : TBT).
La reproduction se fait principalement en mai et juin, plusieurs individus se réunissent pour s’accoupler et pondre. Un nombre important d’individus peut parfois se regrouper pour former des sortes de « boules » de plus de 10 cm très convoitées par certains pêcheurs (en apnée). Les pontes se présentent en amas de capsules blanchâtres contenant plusieurs œufs. Les larves* vont éclore et se développer à l’intérieur de ces coques cornées avant d’en sortir sous la forme de jeunes mollusques rampants.

Bulot, buccin

Le bulot ou buccin, gros mollusque à la coquille en spirale, d'une couleur allant du brun pâle à presque vert pâle. Le bulot est macrophage, nécrophage et carnivore.

Que savons nous des bulots ou buccin ?

Le bulot ou buccin, famille des buccinidés (Buccinum undatum), classe des gastéropodes (estomac sur pied)...
Autres appellations : coucou, maskora, ran ou calicoco

Le bulot, gros maullusque à la coquille en spirale, d'une couleur allant du brun pâle à presque vert pâle. Le bulot est macrophage, nécrophage et carnivore. Il possède un opercule, disque corné, qui s’emboîte dans l’ouverture quand le bulot est complètement entré à l’intérieur du coquillage. Il vit enfoui dans les fonds de sable et de vase. On le trouve au moment des grandes marées sur les plages environnées de grosses roches isolées ou bordées de secteurs rocheux.

Comment choisir les bulots ou buccin ?

Comme tous les fruits de mer, le bulot s'achète vivant; une chair blanchâtre est signe de fraîcheur. Plus les bulots sont gros, plus leur chair est dure.

Comment préparer le bulot ou buccin ?

Tremper les bulots environ 10 minutes dans de l'eau froide. Les rincer avant de les plonger dans une eau bouillante salée, poivre et vinaigrée (1 c.s. par litre d'eau); faire cuire 10 min. en remuant. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson puis égoutter et consommer.
Muni d'un large orifice avec un canal court, le bulot est facilement extrait de sa coquille; on le déloge au moyen d'une aiguille à escargot puis on le coupe avec fourchette et couteau.

Pour le cuisiner

Ajoutées à l'eau de cuisson, les epicees lui conviennent bien; il se sert nature, avec de la mayonnaise, un aïoli ou avec un beurre d'escargot. On peut également les faire griller avec du curry ou autres épices et les servir avec du poison, des légumes, ou émincés dans des tartes aux fruits de mer.

Propriétés des buccins

Les bulots sont parfois indigestes à cause des sauces d'accompagnement (mayonnaises, beurre d'escargot) !

La valeur énergétique des buccins est de 137 calories au 100 grammes soit 23.84 g de protéines, 0.4 g de lipides et 7.76 g de glucides.

Telline délicate, Telline opale

Tellina tenuis, tellina fabula

Il existe plusieurs sortes de tellines sur les côtes françaises, aussi ai-je choisi de parler seulement de deux d’entre elles, qui semblent être les plus communes.

La telline est un coquillage bivalve de 2 à 3 centimètres de longueur en triangle allongé, aux bords finement dentelés et à l’intérieur violet foncé, qui contribue à l’originalité de la cuisine camarguaise.

On ramasse ce coquillage sous le sable, essentiellement entre le Grand Rhône et le Grau-du-Roi. Sa pêche, réglementée, se pratique à l’année avec un tellinier (grand rateau grillagé) et à pied, en bordure de la côte et jusqu’à 200 mètres.

Dans l’assiette

Les tellines s’apprêtent de diverses façons : soit à la marinière, soit, après ouverture à chaud, avec une persillade, soit ouvertes en salade avec de la vinaigrette citronnée, soit en sauce tomate relevée, ou encore sautées à la poêle. Le coquillage se savoure à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement de pâtes fraîches.

Histoire

Le mot « telline », d’origine grecque (telinos) signifie « bout de mamelle ». Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la pêche de ce coquillage améliorait l’ordinaire des petites gens qui le consommaient à leur usage personnel, voire en faisaient un petit commerce. Depuis les années 1960, sa pêche a pris une toute autre extension.

Instructions

  Faire tremper les tellines dans de l'eau froide salée pendant 1h à 2h pour les déssaler.

  Préparez dans un saladier vos gousses d'ail hachées.

  Ajoutez le persil ciselé très fin puis 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez bien.

  Faites ouvrir vos tellines dans une casserole, à feu vif, avec un peu d'huile.

  Attention à ne pas trop les cuire... juste le temps de les ouvrir.

  Les prendre à l'écumoire pour les mettre dans votre saladier.

  Filtrez le jus qu'elles ont rendues.

  Ajoutez-en quelques cuillères dans votre saladier.

Coque rayée, coque Saint-Jacques, parlourde sauvage, praire double, praïo, rigadelle, vénus du pauvre, véruqueuse.

Où me pêcher ?

Mer de la Manche, mer du Nord et Océan Atlantique, plus rare en Mer méditerrannée.

C’est durant les grandes marées qu’il est possible d’en ramasser en quantité.

Comment me reconnaître ?

Je possède deux valves épaisses et bombées, dont la surface présente des stries caractéristiques, de forme concentrique et bien marquée. Ma couleur va du blanc au marron en passant par le grisâtre, voire jaunâtre, selon le substrat dans lequel je vis. L’intérieur de ma coquille est blanc avec, souvent, des taches de couleur brune ou rouille.

Mon mode de vie

Je suis un fouisseur qui évolue sur des fonds de sable grossier et de graviers relativement propres, à une profondeur de 10 cm environ. Je cohabite souvent avec l’amande de mer.

Comment me pêcher ?

On peut me pêcher à la main bien sûr, mais il sera plus aisé d’utiliser un rateau ou une griffe. Comme pour les autres bivalves, le secret est de repérer les deux trous de taille identique que je laisse sur le sable ou par les jets d’eau que je produis quand un pêcheur marche près de moi.

Comment me préparer ?

Tout comme ma cousine la coque, il est nécessaire de me faire dégorger dans de l’eau de mer afin que je libère le sable prisonnier de ma coquille. Mon petit goût iodé de ma chair ferme s’appréciera particulièrement crue.Les plus grosses sont les meilleures, surtout quand je suis un peu laiteuse

Praires aux spaghettis

Praires aux spaghettis

Ingrédients :

• 200 g de coulis de tomates
• 1 kg praires
• 240 g de spaghetti
• 1 bouquet garni
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 verre de vin blanc

Comment me préparer ?

1. Lavez très soigneusement les praires.
2. Faites-les ouvrir à feu vif avec le vin blanc, l'échalote hachée et du poivre.
3. Faites cuire les spaghetti à l'eau salée avec le bouquet garni puis retirez-le.
4. Égouttez les spaghetti et ôtez les praires de leur coquille.
5. Dans une sauteuse, faites blondir l'échalote hachée dans l'huile d'olive sans la laisser durcir ou colorer.
6. Versez le coulis de tomate. Réchauffez-le en tournant à la cuillère en bois.
7. Ajoutez les spaghetti et les praires et mélangez.
8. Disposez dans le plat de service et servez immédiatement.

Le couteau de mer – ou solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.

  Saison

Leur anatomie est très proche des autres bivalves, comme la moule et l'huître, mais leur particularité est de s'enfouir dans le sable ou la vase grâce à un pied très développé, en forme de hache.

Le pied est la partie la plus charnue de ces coquillages. Les coques et palourdes ont leurs valves ornées de côtes et tubercules.
Elles demeurent immobiles sous quelques centimètres de sable et se nourrissent de particules en suspension dans l'eau qu'elles aspirent par un siphon.

De temps à autre, l'animal sort hors du sable grâce à une puissante détente de son pied et s'enfouit un peu plus loin.
Les sexes sont séparés chez les coques et palourdes. De même que la moule, elles doivent donc se contenter d'être mâle ou femelle pour la vie.

Les prédateurs

Enlisés dans le sable, les coquillages fouisseurs sont relativement à l'abri des prédateurs. Cependant à marée basse, quelques redoutables oiseaux hauts sur pattes, tels les limicoles, savent bien sonder le sédiment de leur long bec fin pour déterrer ces trésors de saveur cachés dans les vases.

L'huîtrier-pie possède même des cellules sensorielles le long du bec afin de mieux sonder les fonds. Ainsi, d'un seul coup, il pénètre l'animal par les siphons et tranche le ligament soudant les valves. Les poissons comme la plie, la daurade et le baliste sont des prédateurs notables.

Coques à la crème

Ingrédients

• 2 kg de coques,
• 10 cl d’Edelzwicker (Alsace),
• 1 cuillère à soupe de farine,
• 2 cuillères à soupe de persil frisé haché,
• 35 g de beurre,
• 2 belles échalotes de Roscoff,
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
• Poivre du moulin ou mieux : piment d’Espelette.

       Bonne appetite

Ormeau

Haliotis tuberculata tuberculata

Nom usuel ormeau Atlantique, ormeau méditerranéen

Nom en anglais abalone, ear shell

Taille maximale à l’âge adulte 14 cm (Europe)

Taille commune relevée 9 à 12 cm

Maturité sexuelle > 40 à 50 mm

Durée de vie maximale relevée 5 à 20 ans

Profondeur habituelle de -2 à -20 m

Sédentaire oui, bien qu’il puisse se déplacer

Poids maximum constaté 295Pêche

autorisée ou interdite :

L’ormeau est un coquillage protégé dont la pêche est très surveillée !

 ne vous étonnez donc pas que ceux qui vous seront proposés soient munis d’un collier en plastique de couleur.
 la couleur du collier change fréquemment afin de dissuader les braconniers d’en fabriquer.

 l’ormeau est un coquillage cher (aux alentours de 40 euros le kg) ; sa pêche a lieu principalement lors des grandes marées.
 les pêcheurs professionnels ont une licence spéciale et leurs activités sont très contrôlées.

 l’ormeau se conserve assez bien, et il est très rare qu’il ne soit pas frais.
 néanmoins, en posant votre doigt sur le talon (ventouse), vous pourrez constater rapidement si l’animal est vivant ou non.

L’ormeau doit être conservé au réfrigérateur, ventouse vers le bas, de manière à ce que l’animal puisse se fixer sur une surface plane, ce qui lui permet de continuer à vivre.

Entre 24 et 48 heures avant de le consommer :
 décoquillez-le
 conservez uniquement le talon
 les viscères collés à l’arrière du talon seront grattés et jetés
 ensuite, mettez votre ormeau dans un torchon humide dans le réfrigérateur pendant au moins 24h et jusqu’à 48h.

Au moment de le cuisiner, il vous faudra encore le battre longuement avec un maillet de bois afin de l’attendrir.ou au marteau à viande

Bigorneau

Variétés

Les huîtres creuses

Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées. En France, comme dans une majeure partie du monde, l’huître commercialisée est l'huître Crassostrea gigas, huître creuse originaire du Pacifique du nord-ouest.

Elle a été introduite en France dans les années 1970 après la disparition de la Crassostrea angulata, dite aussi huître Portugaise, qui était très présente en France avant d’être totalement disséminée par une maladie fulgurante.

Les Crassostrea gigas se reproduisent notamment dans le bassin d'Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l'ensemble du littoral. On trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure de cours d'eau ou d'une incision dans la côte.

Les huîtres plates

Les huîtres plates, Ostrea edulis, étaient les seules huîtres connues en France jusqu'au siècle dernier. Considérées aujourd'hui comme les plus rares, elles sont élevées en Bretagne sous le nom de Belon. L'huître plate, contrairement à l’huître creuse, préfère les eaux plus profondes.

Calibre de l'huître creuse

Les calibres

Le calibre définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

Calibre de l'huître plate

Il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage de l'huître plate, mais une règle d’usage professionnelle.

L’indice de chair

On appelle Indice de Chair le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de son site et de son mode d’élevage.
On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un volume de chair plus important.

L’huître se consomme toute l’année selon ses envies.