Filetage d'un poison - Richesse de la mer

Le filetage d'un poisson consiste à enlever sa peau, ses écailles, ses nageoires et ses entrailles pour préparer la chair du poisson à la consommation. Il s'agit d'une étape importante dans la préparation du poisson pour la cuisine et peut être effectué avec un couteau pointu et tranchant. Voici les étapes générales pour filer un poisson :

Préparation : Commencez par laver le poisson sous l'eau froide et le sécher avec du papier absorbant.
Coupez la tête : Avec un couteau pointu et tranchant, coupez la tête du poisson juste derrière les ouïes.
Ouvrir le ventre : Avec le même couteau, ouvrez le ventre du poisson en commençant par la base de la tête et en glissant le couteau le long de l'arête dorsale jusqu'à la queue.
Retirez les entrailles : Retirez les entrailles et les jets du poisson en utilisant les doigts ou un outil.
Écailles : Retirez les écailles du poisson en les grattant avec le dos d'un couteau ou un écailleur. Commencez par la tête et travaillez votre chemin vers la queue.
Peau : Retirez la peau du poisson en la saisissant à l'aide d'un couteau ou d'une pince à écailler et en la coupant du corps du poisson.
Nageoires : Retirez les nageoires du poisson en les coupant à la base de la nageoire avec un couteau.

Il est important de se rappeler que le filetage peut être difficile si vous n'avez pas l'expérience, il est donc important de pratiquer avec soin et de prendre le temps nécessaire pour bien maîtriser la technique. Il est également important de bien nettoyer le plan de travail et les outils utilisés pour éviter la contamination croisée et garantir la sécurité alimentaire.

Filetage Saumon

Placez le poisson en diagonale avec sa tête sur le côté à l’opposé à votre main de coupe. Trancher fermement la peau autour de la tête, juste derrière les branchies, en coupant à travers l'os. Puis, dans un deuxième temps, faites courir le couteau à partir de l'arrière de la tête le long de la ligne de la colonne vertébrale, jusqu’à la queue. Essayez de couper doucement et de façon constante. Soulevez le rabat que vous avez obtenu et, en utilisant la pointe du couteau, séparer délicatement le filet de l'arrête, sur toute la colonne vertébrale jusqu'à la tête. C’est le moment de prélever délicatement le filet pour pouvoir le préparer.

Maintenant vous pouvez retourner le poisson et répéter l’opération. Le deuxième côté est un peu plus difficile.

Une variante de cette technique consiste à placer le poisson horizontalement, en face de vous, encore une fois avec la tête sur le côté opposé à votre main de coupe. Couper derrière les branchies comme la première fois mais au moment d’atteindre l’arrête, tourner le couteau de sorte que le bord de coupe se dirige maintenant vers la queue. Appuyez sur le filet en devenir, en gardant la main aussi ferme et plate que vous pouvez tout en disposant vos doigts hors d’atteinte de la lame. Vous pouvez maintenant faire courir le couteau vers la queue.

Pour enlever la peau des filets, placez le poisson côté peau vers le bas, avec la queue vers vous. Faire une coupe nette et soignée jusqu’à la queue, tout en maintenant la peau aussi tendue que vous le pouver.

Filetage des poissons plats

Pour fileter un poisson plat, comme un flétan ou une sole, placer le poisson en diagonale, comme pour un poisson rond. Retirez la tête et, en utilisant une bonne paire de ciseaux de cuisine, couper les nageoires et la queue. Faites votre coupe le long de la ligne latérale du poisson en maintenant doucement le couteau vers le bord. Répétez l'opération de l'autre côté pour couper correctement deux demi-filets. Certains poissons plats peuvent donner deux autres filets prélevés sur la partie inférieure.