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Le Fumage vertical
Le fumage du poisson
est un processus culinaire qui consiste à faire sécher et à fumer le poisson pour le conserver et lui donner un goût fumé distinct. Cette technique a été utilisée depuis des siècles pour conserver les produits de la pêche et est encore très populaire aujourd'hui.
Le processus de fumage du poisson commence par la sélection d'un poisson frais et de qualité, qui est ensuite préparé en enlevant la peau et les entrailles. Le poisson peut également être salé pour aider à la conservation et au goût. Le poisson est ensuite placé dans un fumoir, qui peut être construit à partir de différents matériaux, tels que le bois, la brique ou le métal.
Le fumoir est alors rempli de fumée produite par la combustion de bois de fumage, tels que le hêtre, le sapin ou l'aulne. Le poisson est laissé dans le fumoir pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'il soit séché et fumé. Le temps de fumage dépend du type de poisson, de la taille des morceaux, de la qualité du bois de fumage et de la température du fumoir.
Le fumage du poisson est une technique culinaire qui peut donner un goût délicieux et distinct aux produits de la mer. Cependant, il est important de fumer le poisson correctement pour éviter la contamination bactérienne et garantir une consommation sûre. Il est également important de choisir des bois de fumage de qualité pour garantir un goût délicieux et uniforme.
Le Fumage vertical
Le procédé très lent favorise le développement des arômes.
Le procédé très lent favorise le développement des arômes.
Le poisson est exposé à la fumée froide (inférieure à 28°C) qui laisse le poisson mi-cuit, contrairement au fumage à chaud (60 à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois. Harengs entiers ou en filets et filets de saumon sont embrochés avec leur peau et suspendus verticalement, de manière à être fumés sous toutes les faces. La chair ainsi tendue et allongée des poissons laisse-t-elle mieux s’échapper l’exsudat (liquide organique superflu).
Les poissons ou filets sont placés dans des fours à bois de chêne et autres essences.
Le maître fumeur de JC DAVID utilise exclusivement des copeaux et des bûches de chêne, et de la sciure d’autres essences de bois, jouant avec les conditions atmosphériques pour réguler les feux et assurer un fumage lent tout en douceur, en veillant à maintenir la température et le taux d’humidité voulus.
L’essence du bois de chêne va en effet au fil des heures imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier. JC DAVID n’y ajoute rien. La subtilité d’une saveur boisée délicatement fumée suffit à elle-même. Cette technique reste encore aujourd’hui utilisée pour les fabrications de produits traditionnels dans quelques ateliers.
Après fumage, le filet de hareng est débarrassé de sa peau. Le dos du poisson laisse alors apparaître une couleur argentée. Gage de son mode de fumage, un trou au sommet de chaque filet certifie la méthode employée.
Un Fumage lent
Chez JC DAVID, le fumage s’effectue lentement, entre 24 et 48 h soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation.
Ces longues heures permettent de transmettre au poisson cette saveur typique et ce goût délicat. Exactement comme les jambons de terroirs ont besoin de 6, 12 , ou 24 mois pour révéler leurs arômes ou les fromages de Roquefort de repos en cave d’affinage, les poissons puisent de ce temps supplémentaire parfum, fondant et douceur très particuliers.
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Le Maître fumeur
Son domaine exclusif est de maintenir les fours à une température inférieure à 28°C pendant 16 à 24 heures selon les produits.
Il est le « gardien du feu » dont les connaissances sont autant de secrets bien gardés et transmis de génération en génération par une formation longue du successeur de ce poste
Un Fumage lent
Chez JC DAVID, le fumage s’effectue lentement, entre 24 et 48 h soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation.
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Les hommes du blanc
On les appelle ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais différente de celle du poisson fumé en fin de transformation.
Ces hommes prennent en charge le poisson à sa réception : ils le salent, et le rincent dans de grandes cuves. Puis il est préparé et accroché à des barres inox verticalement rangées sur des chariots afin d’être mis au four.
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