UN PEU D'HISTOIRE

 

 

. Le cabillaud (du néerlandais Kabeljauw) est un poisson à la chair blanche et délicate de la famille des Gadidés, comme le merlan et le colin.Il mesure entre 50 centimètres et un mètre et pèse en moyenne 7 à 8 kilos. On le pêche principalement près des côtes de janvier à mars, dans les eaux froides de l’Atlantique, du Pacifique et de la mer du Nord. Le reste de l’année, le cabillaud trouve refuge dans les eaux profondes, obligeant les pêcheurs à aller plus au large pour le trouver.Le cabillaud n’est pas une espèce nouvelle et sa pêche remonte aux temps des Vikings pour s’intensifier au Moyen Âge, notamment grâce à l’Église qui impose aux fidèles une période de carême, dite de jours maigres. Contenant peu de matières grasses, et pêché en grande quantité, le cabillaud s’impose donc rapidement sur les tables populaires. À l’époque, son abondance et sa conservation font de lui un aliment également très prisé des peuples voyageurs.  À l’aller, les marins consommaient le poisson frais tout juste péché, le cabillaud ; au retour, ils le mangeaient séché et salé, le cabillaud devenait ainsi la morue. Aujourd’hui encore, même s’il s’agit du même poisson, la distinction se fait toujours. À noter que seuls les Français la font, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu’un.

LA DÉCOUPE

. On peut découper le cabillaud de différentes manières bien que sa chair fine et lâche ne facilite pas toujours la découpe. La partie la plus noble est le dos de cabillaud, apprécié pour sa chair onctueuse et dépourvue d’arêtes. Certains le comparent au filet de bœuf ou au blanc de poulet. On le découpe en pièces rectangulaires et le consomme avec ou sans peau. Le cabillaud peut également être consommé en aiguillettes ou en darnes, même si ce n'est pas la meilleure façon de le cuisiner. Enfin, même si cette partie est plus difficile à valoriser, la queue du cabillaud, transformée en rôti peut également être délicieuse à déguster.

LA CUISSON

. Le cabillaud s’adapte à plusieurs types de cuisson. Façon Maillard, par exemple, un poêlage à feu vif côté chair pour obtenir une légère coloration dorée et croustillante en bouche, suivi d’un poêlage à feu moyen côté peau. En vapeur, en barbecue également, sans oublier la cuisson au four qui mérite une petite explication.

 

L'ASTUCE

. Pour bien réussir la cuisson du poisson au four, il faut le faire cuire à moins de 100°C. Pourquoi ? Au-dessus de 100°C, l’eau bout et s’évapore, rendant la chair du poisson sèche. Au-dessous de 100°C, l’eau se maintient, la chair du poisson reste tendre et onctueuse.

Filière pêche

Les méthodes de conservation anciennes

 

Le fumage

La cheminée présentée dans l’exposition permet de voir une des techniques de conservation utilisées autrefois, notamment pour le hareng. Dans les saurisseries, les harengs étaient disposés sur des aînets (baguettes en bois) disposés dans d’immenses cheminées. Le foyer était alimenté en bois de hêtre sous forme de sciure ou de copeaux.

Le fumage soumet les poissons à l’action de la fumée provenant de la combustion du bois légèrement humidifié : on obtient ainsi des harengs « saurs« .

En 1850, Dieppe comptait au moins 20 ateliers de salaison qui assuraient la conservation du poisson et plus précisément celle du hareng en le fumant. Sur les quais s’élevaient les cheminées de ces petites entreprises. Rasquin est la dernière saurisserie à avoir fermé ses portes en 1996. Elle était née en 1910 sur l’île du Pollet.
Le fumage continue à Dieppe avec l’entreprise Crustafrais, basée sur la zone Eurochannel, qui s’est équipée d’un fumoir pour transformer le saumon mais aussi d’autres produits de la mer.

Aujourd’hui, le fumage est moins intense et ne suffit plus à la conservation. Il a plus une action aromatisante et le produit ainsi préparé doit être conservé au frais.
Le hareng fumé est commercialisé de différentes façons :
– en filets, emballés sous vide
– le kipper : les harengs sont fendus en deux, vidés puis fumés
– le bouffi : les harengs restent entiers, non vidés
Dans d’autres villes, vous rencontrerez les appellations « gendarme »ou « safate »…

Le salage

La morue salée a vu le jour avec la pêche au large de Terre-Neuve à une époque où le sel était indispensable pour la conservation des aliments.

Les techniques de pêche actuelle

Les dragues

Les dragues sont utilisées pour pêcher les coquilles Saint-Jacques. Composées d’un râteau et d’une poche métallique, elles sont rassemblées sur un bâton et tirées par le coquillard sur des fonds de graviers et de sable. Les pêcheurs dieppois peuvent mettre à l’eau 14 dragues maximum. Après un trait de deux heures, les dragues sont remontées sur le pont où les coquilles sont triées : elles doivent mesurer au minimum 11 cm de large pour pouvoir être commercialisées.

Cette pêche est réglementée différemment suivant les régions.
En Haute-Normandie, la campagne de pêche commence le 1er octobre et dure jusqu’au 15 mai. Les quotas autorisés sont, par sortie, de 1,8 tonnes pour des navires de moins de 15 m de long, 2 tonnes pour un bateau de 15 à 16 m et de 2,2 tonnes pour les plus de 16 m.

Le recyclage des coquilles Saint-Jacques

Les côtés creux de la coquille sont lavés, calibrés et expédiés dans le monde entier, notamment pour les entreprises alimentaires qui s’en servent pour commercialiser leurs plats cuisinés.

Le chalut

Le chalut est une énorme poche maillée, filée à l’arrière d’un chalutier. La gueule du chalut est maintenue ouverte grâce de nombreux flotteurs et des poids sur la ligne du bas. Les chaluts sont placés plus ou moins profondément dans la mer suivant les espèces pêchées :
– les chaluts benthiques pêchent les espèces vivant sur le fond : soles, turbots, cabillauds, grondins, crevettes…
– les chaluts pélagiques pêchent en pleine eau : hareng, maquereaux, merlans, cabillauds, lieus…

A Dieppe, un seul bateau pêche au chalut toute l’année. Il pêche au chalut de fond avec 5 membres d’équipage. 5 à 6 heures de route sont nécessaires pour atteindre les lieux de pêche et chaque trait dure de 2h30 à 3h. Les poissons sont triés à bord par espèce, taille et qualité ; ils sont placés dans des caisses qui sont pesées puis garnies de glace avant d’être entreposées dans la chambre froide du bateau.

Les casiers

Les casiers sont disposés en pleine mer, en filières de plusieurs dizaines de casiers. Les extrémités de la filière sont marquées par des flotteurs et des pavillons permettant de les retrouver quand les bateaux reviennent sur zone 24 h ou 48 h plus tard.

Les casiers sont de types différents selon les espèces :
– les casiers à bulots
– les casiers à seiche ne sont pas munis d’appât
– les casiers à crustacés (tourteau, homard…)
– les casiers à bouquets avec un maillage plus fin

La pêche à la seiche

C’est une pêche côtière qui se déroule du mois d’avril à juin à un mille nautique de la côte
(1 852 mètres). Elle utilise des filières de 220 mètres de long, composées de 20 casiers chacune. Le casier est un engin de pêche dormant très sélectif posé à environ 15 mètres de profondeur. Cinq bateaux pratiquent ce type de pêche à Dieppe.

Les filets fixes

Ces filets peuvent être de types différents :
– les trémails composés de trois nappes de filets parallèles avec des mailles de tailles différentes. Le poisson s’emmêle dans ces différentes nappes de filet.
– le filet mono-maille : une seule nappe de filet dans laquelle les poissons sont pris au niveau des ouïes.
Ces filets sont fixés sur le fond par des ancres, et comme pour les casiers, leur emplacement est matérialisé par des bouées et des pavillons.

La pêche à la ligne ou à la palangre

Chaque ligne mère portent des lignes secondaires munies chacune d’un ou plusieurs hameçons. Cette technique de pêche permet la capture de poissons de grosses tailles, de belle qualité, non abîmés par l’engin de pêche, donc vendus auprès des poissonniers ou des restaurateurs avec une forte valeur ajoutée.

Un seul ligneur est présent aujourd’hui sur le port de Dieppe ; ses principales captures sont le bar, le turbot, le cabillaud, le lieu jaune…

51 : c’est le nombre de bateaux de pêche enregistrés à Dieppe en début de saison 2015.
35 d’entre eux arment à la coquille Saint-Jacques. La plupart de ces bateaux sont polyvalents : ils pêchent la coquille pendant l’hiver et sont armés de chaluts durant l’été pour pêcher le poisson.

En 2014, environ 3 200 tonnes de poissons et coquilles Saint-Jacques ont été débarquées à Dieppe.

La pêche industrielle à Dieppe

Dans les années 1980, la pêche industrielle était représentée à Dieppe par les chalutiers-surgélateurs de l’armement Leveau. Ces navires appartenaient à la série des Snekkar construits aux Ateliers et Chantiers de la Manche de Dieppe et étaient spécialisés dans la pêche industrielle dans les grands fonds des mers du Nord.
Ces chalutiers-usines effectuaient la pêche et traitaient directement à bord les poissons en vue de leur conservation.

Caractéristiques :
longueur x largeur : 49,95 m x 12,3 m
jauge brute : 664,37 tonneaux
puissance : 2700 CV

L’équipage était composé de 25 hommes. Les campagnes duraient 30 à 40 jours et le navire rentrait au port quand la cale était pleine, pour neuf jours à quai. Aussitôt pêchés, les poissons étaient triés, nettoyés, conditionnés et surgelés directement à bord du navire par plaques de 7 kg. Par an, 2 500 tonnes de filets étaient ainsi traitées, soit 8 000 tonnes de lieu noir, julienne, merlu, cabillaud… La quasi totalité de la production était destinée à l’entreprise Davigel spécialisée dans les plats cuisinés surgelés à destination des collectivités.

Le premier de la série, le Snekkar-Nordic, lancé en 1984, a été vendu à l’étranger.
Le second, le Snekkar-Arctic, a fait naufrage au large de l’Ecosse en 1986, faisant 18 victimes.
Le troisième, le Snekkar, a été ferraillé en novembre 2004 en Belgique, après être resté un an à quai.

 

La Grande Procession défile samedi soir et dimanche dans les rues de Boulogne S/mer 62200

 

Moment fort de la vie religieuse boulonnaise, la traditionnelle et pittoresque Grande Procession dédiée à Notre-Dame a lieu ce week-end à Boulogne S/mer62200.

 

Comme d’habitude, ce pèlerinage qui draine des centaines de français et d’étrangers se fera en deux temps.

Samedi soir  : à 20 h 30 quai Gambetta, arrivée de la statue de la Vierge au port, suivie de la Procession aux flambeaux et de la messe à l’église Saint-Nicolas célébrée par les jeunes.

Dimanche  : départ du cortège à 15 h 30 place des Victoires, puis défilé par les rues Thiers, Grande Rue et enfin en vieille ville. Messe de cloture à la cathédrale sous la présidence de Mgr Olivier Leborgne, évêque d’Amiens, et de Mgr J.Paul Jaeger, évêque d’Arras, Boulogne et Saint-Omer.

 

 

 

 

Nausicaá - Centre national de la mer est un centre de découverte de l'environnement marin, situé à Boulogne-sur-Mer dans le nord de la France.

 

 

 

Le port de Boulogne-sur-Mer est, avec la longue plage et la vieille ville fortifiée, l’un des pôles économiques et touristiques de la ville. Passer des ruelles de la citadelle aux bateaux et chalutiers accostés le long des quais fait tout le charme de cette ville entre terre et mer. La tradition des pêcheurs boulonnais s’inscrit dans l’histoire, et reste aujourd’hui encore un des fleurons de l’activité de la cité maritime. Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche français a su préserver une âme bien à lui. A quelques pas seulement du centre ville, le marché aux poissons est un endroit unique : le long du quai Gambetta, les étals, tenus par les familles des pêcheurs, proposent en direct les poissons et les crustacés tout juste débarqués du bateau. Un gage de fraîcheur et de prix bien plus abordables.

 

 

Selon la saison et la pêche du jour,  plus d’une cinquantaine d’espèces de poissons et de crustacés sont ainsi vendus directement du bateau au consommateur : Araignée de mer, amande, calmar, dorade, grondin, hareng, homard, limande, lingue bleue, maquereau, moules, carrelet, saint-pierre, coquille Saint-Jacques, sardine, sole, tacaud, tourteau, turbot, vive … De quoi vous régaler !

 

 

Depuis 2014, les pêcheurs de Boulogne-sur-Mer ont accès au programme d’information en faveur de la pêche et de la consommation raisonnée des produits de la mer. Le programme « Mr. Goodfish » a été créé à l’initiative de grands aquariums, dont Nausicaa. Il propose une panoplie d’outils pour savoir quel poisson, quel crustacé pêcher ou consommer en fonction de la saison, mais aussi du lieu et du stock à un instant T. Chacun d’entre nous peut ainsi faire, à son échelle, un petit geste pour la préservation des richesses de la faune marine. Autre initiative sympa, vous y trouverez des recettes de saison élaborées par des chefs et des adresses de poissonniers et restaurateurs partenaires … De quoi concilier plaisir, gastronomie et démarche de consommation durable.

 

l'huile de foie de morue