C’est l’ouverture de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques !

La France n’ouvre la pêche à la coquille que d’octobre à mai. C’est la période à laquelle, fraîche et entière, elle est disponible sur nos marchés. C’est la saison où l’on pourra déguster et se régaler de la chair de ce magnifique coquillage !
La coquille Saint-Jacques "Pecten Maximus" est pêchée dans des gisements naturels en Bretagne, en Normandie et bien sûr, sur notre Côte d’Opale.
Comme pour tout bon produit de terroir, son exploitation respecte les capacités de notre nature si fragile. Ainsi une taille minimale est imposée : pas moins de 11 cm.

Dans notre région, les deux grands ports de pêche pour la Saint-Jacques sont Etaples et Boulogne-sur-mer qui totalisent plus de 1.500 tonnes de coquilles (soit 10% de la pêche nationale).

Un goût doux, fin et délicat

C’est la saison, achetez-les entières – c’est facile à ouvrir ! -. Il faut compter 6 à 8 coquilles au kilo. Rincer bien les noix à l’eau courante, car la coquille vit sur les fonds sableux – surtout ne pas laisser tremper dans l’eau –. Autre avantage, la noix de Saint-Jacques se congèle très bien.
Consommé crue – en carpaccio ou tartare – ou chaude, la Saint-Jacques se caractérise par un goût doux, fin et délicat. Je recommande de la consommer le plus naturellement possible et d’éviter de l’associer à des saveurs trop fortes.

Côté cuisson… Le minimum ! Les cuisiniers disent souvent que rien que de la placer devant la porte du four, la Saint-Jacques est déjà « cuite de peur » ! Malgré tout, on connaît tous la fameuse coquille Saint-Jacques, gratinée au four avec un sauce assez épaisse… C’est un peu lourd et malgré tout, on perd de la saveur du coquillage… On peut cependant se faire des jus corsés avec les barbes de la Saint-Jacques – qui donneront une note très iodée -. Quelques traits de cette sauce, juste pour accompagner une noix passée rapidement à la plancha ou un aller-retour sur une poêle anti-adhésive chaude… Sans jamais la brusquer, la coquille devra rester nacrée en son centre. Un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre… Et ce sera dé-li-cieux !

Un petit mot sur le corail… Le manger ou pas ?… C’est l’appareil génital de la coquille et gustativement ça n’apporte rien par rapport à la noix.

Forme et tonus

Avec une valeur nutritionnelle de 83 calories aux 100 g, la coquille Saint-Jacques est saine et diététique, particulièrement recommandée pour cultiver forme et tonus.

Apports pour 100 g de chair cuite : 18 g de protéines, 1,3 g de glucides, 0,7 g de lipides, 224 mg de phosphore et environ 45 mg de magnésium.
Soit un apport important en potassium et en vitamines.

 N°1  Enfoncez le couteau dans l’interstice entre les deux coquilles.
N°2 Poussez le couteau jusqu’à la garde, et le plus près possible de la charnière.
N°3 Coupez le muscle en tenant la lame vers le haut et en tirant vers vous.
N°4  Ecartez les coquilles en vous aidant du couteau.
N°5 Décollez les barbes du couvercle de la coquille.
N°6 Ouvrez à plat.
N°7 Coupez le bas de la noix, au plus près du fond de la coquille creuse.
N°8 Retirez le foie, jetez-le. Conservez les barbes et la noix.

Passez chaque élément sous un filet d’eau, séchez-les dans un torchon ou un papier absorbant.

Déposez-les dans un plat creux que vous garnirez d’un papier absorbant. Couvrez le tout d’un film alimentaire, conservez au réfrigérateur .

Mieux encore, mettez les sous-vide, au réfrigérateur vous pourrez les conserver ainsi 5 à 6 jours sans perte de qualité.

La recette de Pascal Pillier :  Carpaccio de Saint-Jacques… comme un chef !

Pour 4 personnes

• 8 belles noix de Saint-Jacques,
• 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin - ou tout autre huile assez neutre -
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc,
• 2 cuillères à soupe de petits dés de concombre et de tomate,
• 1 cuillère à café de miel,
• fleur de sel, poivre du moulin, baies rose.

Trancher les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les déposer harmonieusement sur les assiettes de service. On peut les « raidir » quelques instants au froid pour les couper plus facilement.
Réaliser la vinaigrette et déposer généreusement sur le carpaccio. Terminer par quelques baies roses concassées.

Conseil du chef : éviter les huiles trop fortes en goût qui risqueraient de masquer la finesse de la Saint-Jacques. De même, pour le choix du vinaigre ou l’emploi d’autres condiments comme l’échalote ou l’ail.