Fiche pratique


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Objectif
Découvrez, à travers cette vidéo, la technique pour lever des filets de poissons ronds, comme le bar, le thon, le merlan, le rouget, la sardine,le saumon. Avec un peu d'entraînement et au moyen d'un couteau et d'une planche à découper, vous saurez préparer un poisson comme un chef.

IL VOUS FAUT
- un couteau
- une planche à découper
- un poisson entier

ETAPE 1
 Placez votre poisson bien à plat sur la planche à découper, la queue vers vous.

Maintenez fermement votre poisson avec une main et, avec l'autre main, faites une incision sur la tranche du poisson avec la pointe de votre couteau.

Découpez votre poisson en suivant l’arête dorsale, jusqu'à la queue.

Coupez la tête de votre poisson en biais.

Retournez votre poisson et pour lever votre deuxième filet.

Posez votre filet à plat, maintenez fermement le bout de la queue et faites passer délicatement votre couteau entre la chair et la peau du poisson pour vous débarraser de cette dernière.

                Filetage Saumon

Placez le poisson en diagonale avec sa tête sur le côté à l’opposé à votre main de coupe. Trancher fermement la peau autour de la tête, juste derrière les branchies, en coupant à travers l'os. Puis, dans un deuxième temps, faites courir le couteau à partir de l'arrière de la tête le long de la ligne de la colonne vertébrale, jusqu’à la queue. Essayez de couper doucement et de façon constante. Soulevez le rabat que vous avez obtenu et, en utilisant la pointe du couteau, séparer délicatement le filet de l'arrête, sur toute la colonne vertébrale jusqu'à la tête. C’est le moment de prélever délicatement le filet pour pouvoir le préparer.

Maintenant vous pouvez retourner le poisson et répéter l’opération. Le deuxième côté est un peu plus difficile.

Une variante de cette technique consiste à placer le poisson horizontalement, en face de vous, encore une fois avec la tête sur le côté opposé à votre main de coupe. Couper derrière les branchies comme la première fois mais au moment d’atteindre l’arrête, tourner le couteau de sorte que le bord de coupe se dirige maintenant vers la queue. Appuyez sur le filet en devenir, en gardant la main aussi ferme et plate que vous pouvez tout en disposant vos doigts hors d’atteinte de la lame. Vous pouvez maintenant faire courir le couteau vers la queue.


Pour enlever la peau des filets, placez le poisson côté peau vers le bas, avec la queue vers vous. Faire une coupe nette et soignée jusqu’à la queue, tout en maintenant la peau aussi tendue que vous le pouver.

                                          Filetage des poissons plats

Pour fileter un poisson plat, comme un flétan ou une sole, placer le poisson en diagonale, comme pour un poisson rond. Retirez la tête et, en utilisant une bonne paire de ciseaux de cuisine, couper les nageoires et la queue. Faites votre coupe le long de la ligne latérale du poisson en maintenant doucement le couteau vers le bord. Répétez l'opération de l'autre côté pour couper correctement deux demi-filets. Certains poissons plats peuvent donner deux autres filets prélevés sur la partie inférieure.