Les palourdes sont des mollusque bivalves, dits fouisseurs car ils vivent enfoncés dans le sable ou la vase grâce à un pied très développé en forme de hache. Ce qui les protège en principe des prédateurs. Sauf à marée basse et sauf d'un oiseau, l'huîtrier pie qui possède des cellules sensorielles le long du bec afin de mieux sonder les fonds. La palourde a une coquille mince, de 3 à 5 cm de long, bombée au centre, jaune clair à gris foncé, avec des taches brunes, qui porte deux séries de stries très fines formant un treillis visible à l'oeil nu. La chair de la palourde varie du blanc crème au gris et à l'orange foncé. Elle est ferme et très iodée.De temps à autre, la palourde sort du sable grâce à une puissante détente de son pied pour aller s'enfouir un peu plus loin afin de trouver sa nourriture. La palourde possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés et qui va jusqu'en surface. Ainsi, elle pompe l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Différentes espèces existent : la palourde noire est la plus fine tandis que la palourde grise est plus commune.

En France, les palourdes sont élevées en Normandie, en Bretagne et en Vendée.Les palourdes sont toujours vendues à l'unité.

Clam

Le clam est une palourde de grandes dimensions : 5 à 10 cm. Ce coquillage se pêche beaucoup au Canada et aux États-unis. En France, on le trouve en Charente. Il est meilleur quand il est cuisiné. Comme les palourdes, les clams sont vendus à l'unité.

Palourdes et praires font partie de la famille des petits coquillages bivalves qui meublent avec bonheur les plateaux de fruits de mer ou se dégustent seules. Les unes et les autres ont les mêmes qualités nutritionnelles.

Praire

Cousine de la palourde, la praire a une coquille épaisse, bombée, gris blanc, marquée de profondes stries concentriques, de 3 à 6 cm de diamètre. Elle vit aussi dans les fonds sableux, jusqu'à 100 m de profondeur.La praire est rare en Méditerranée mais abondante sur les côtes de l'Atlantique et de la Manche. La pêche de la praire est saisonnière : elle se déroule de septembre à avril sauf s'il existe des limitations locales supplémentaires. Elle est partout interdite du 1er juin au 1er septembre. En Bretagne et autour de l'Île de Ré, les praires sont parquées et ainsi engraissées.

Les praires sont vendues au poids.

Fraîcheur obligatoire

Une étiquette numérotée se trouve obligatoirement sur les bourriches de palourdes et de praires : elle permet d'identifier l'origine du produit et assure la traçabilité depuis le producteur jusqu'au poissonnier. Il faut toujours choisir des palourdes et des praires qui sont bien fermées ou, si jamais elles baillent, qui se referment dès qu'on les touche.Les unes et les autres se consomment habituellement crues. Lorsqu'elles sont utilisées pour une préparation cuite, il faut prendre soin de les faire tremper avant pendant un moment dans l'évier rempli d'eau afin de les débarrasser de leur sable. Plusieurs rinçages s'imposent ensuite.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

 1kg de palourdes grises,
 3 petites échalotes roses de Roscoff,
 1/2 gousse d’ail en purée,
 un peu de persil frisé,
 1 cuillerée à soupe rase de farine ordinaire,
 25 g de beurre baratté salé,
 35 ml de Sylvaner ou de Gros Plant,
 eau,
 un rien de poivre.